Первое время вино производили из ягод, собранных с виноградников, расположенных на холмах Лацио, но из-за того, что не использовали конструкции, поддерживающие растения (шпалеру), виноградники были низкими, лозы практически стелились по земле, и в большей степени получались не очень качественные вина. В основном вино использовались в языческих ритуалах с элементами жертвоприношениями, было много ограничений, связанных с религиозными обрядами, например, запрещалось давить виноград с язвами на ногах, делать напитки с виноградника, поражённых молнией, или если рядом кого-то повесили.
На древнеримское виноградарство сказалось влияния этрусков и греков. Первые выращивали виноград еще до прихода греков, и благодаря окультуриванию дикорастущих лоз и использование шпалеры делали вина лучшего качества. В период греческой колонизации (VIII — VI вв до н.э.) случилось распространение культа Диониса — бога вина, который от этрусков перешел к римлянам под именем Вакх. Этруски и римляне способствовали приумножению сортового разнообразия, и некоторые современные сорта винограда считаются прямыми потомками лоз, дошедших до нас из Древнего Рима.
Плиний Старший описал восемьдесят качественных вин, две трети из которых были произведены в Италии. В первой половине II века до н. э. Марк Катон в труде «De Agricoltura» пишет, что виноградная лоза сейчас самая распространённая культура. Винодельческие хозяйства представляли собой хорошо структурированные предприятия, в среднем им принадлежало по 200 гектаров пахотных земель, большое число рабов находилось в подчинении высокопрофессиональных управленцев.
Вино со временем стало основным напитком на столе каждого римского гражданина. Но вина пили не только мужчины; их, смешанных с водой давали некоторым домашним животными — волам во время пахотных работ или ослабленным лошадям.
Способы хранения вин различались в зависимости от климата. В альпийских регионах использовались деревянные бочки, армированные обручами (галльский метод), а зимой разжигали огонь, чтобы защитить от морозов.
На территориях с более мягким климатом вино хранили в огромных глиняных емкостях «dolium». Их сначала обрабатывали смолой, промывали соленой водой, обсыпали золой, высушивали, «окуривали» миррой и закапывали в землю.
В Рим вино пребывало на специальных кораблях (vinariae), его перевозили в амфорах емкостью около двадцати литров, которые были закупорены пробками и заделаны смолой, глиной и природным гипсом; название и год урожая писали либо прямо на амфоре, либо прикреплялась этикетка (pittacium). В Риме были порт (portus vinarius) и рынок (forum vinarium), предназначенные для разгрузки и продажи вина. Для населения Древнего Рима вино было интересным, потому что оно давало эйфорический эффект, позволяло наладить контакт, а также использовалось в качестве терапевтического средства. Римляне никогда не употребляли вина в чистом виде, а те, кто так делал, считались пьяницами. Вина разбавлялись водой, что позволяло их пить в больших количествах.
Для производства спиртных напитков также использовали инжир, финики, плоды рожкового и миртового деревьев, груши, яблоки, мушмулу, рябину, сушеную ежевику, кедровые орехи. Очень часто в вино в качестве ароматизаторов добавляли специи и другие продукты: мирру, корицу, шафран, лавровый лист, мед, финики, перец, гвоздику, имбирь, мускус и алыча. Фенхель также широко использовался, причем на протяжении веков: в наше время он будет использоваться для маскировки вкуса испорченного вина.
Очень популярным было пряное вина mulsum, подслащенное медом, в которое иногда добавляли инжир и финики. Согласно легенде, первым, кто стал подмешивать в вино мёд, был во Фракии Аристотель: это было вино из Маронии, которым, по словам Гомера, Одиссей напоил Полифема.
Также делали вина из заизюмленного винограда, по технологии, популярной на Крите. Уже использовались теплицы, и некоторые лозы действительно выращивались внутри стеклянных конструкций.
Представители высших сословий имели возможность дегустировать различные вина и оценить их особенности.
Престижными считались вина Чекубо (Cecubo) из Латины, но из-за экспроприации земель Нероном в связи со строительством судоходного канала «Fossa di Nerona» их производство значительно сократилось. Если император Август предпочитал вино Sezze, произведенные на Понтийских полях к юго-западу от Рима, в коммуне Сецце, то правитель Марциал любил испанские вина из Таррагоны, которые считал уступающими только винам из Кампании.
Первой знаковой дегустацией считается тестинг, устроенный Цезарем по случаю своего триумфа, посвящённого победе в Галльских войнах. Для сравнения были предложены два греческих вина с островов Хиос и Лесбос, и два вина с Апеннинского полуострова — сицилийское Мамертино и фалернское из Кампании. Последнее производили в Монте Массико в Аджер Фалерно, которую принято считать первой винодельческой зоной, прототипом современных DOC. На амфорах с вином из Фалерно указывали не только год, но и место производства, а главным его достоинством был высокий потенциал хранения.
В III веке н.э. закончилась территориальная экспансия Римской империи, как следствие, уменьшилось число военнопленных, что привело к снижению производство вина. Плюс добавилась сильная морализаторская направленность христианской традиции с утверждением более умеренного взгляда на жизнь и обычаи. Но парадоксальным образом именно благодаря церкви сохранились традиции виноградарства и виноделия, поскольку вино было основным элементом религиозных обрядов.